八年逆袭：一笼老面长成四十家店 ——记“俊平包子”创始人李晶的父子传承路

八年逆袭：一笼老面长成四十家店

——记“俊平包子”创始人李晶的父子传承路

2026年10月的一个清晨，沣东新城的一处食品加工厂里，39岁的李晶用手背试了试面团的温度，又低头闻了闻——那股微酸的麦香还在。隔壁车间，一箱箱发好的老面团正装上冷链车，四小时后送进西安、咸阳、宝鸡40多家“俊平包子”门店的后厨，揪剂、包馅、上笼，热气腾腾地蒸出来。

很少有人知道，这门生意的起点，是1986年冬天，父亲李俊平在王寺镇街口支起的一张两米长的木板摊。

夜色中，“俊平包子”李晶照片

凌晨三点的老面引子

1986年，李俊平24岁，在街口支起木板、架起铁皮炉子，卖起了老面包子。那时没有发酵粉，发面全靠一块“面引子”——前一天特意留下的一小团面，布包好压在盆底。头天下午把引子掰碎、兑温水、掺面粉，揉到盆光手光面光，盖上棉被慢慢发；第二天凌晨三点，面团发好、微酸带香，兑碱水揉匀——多了发苦、少了发酸，全凭手摸鼻闻——醒上一阵，五点钟第一笼才上汽。一笼八个，两毛钱，街坊排队，卖完收摊。

李晶记忆最深的不是味道，是父亲的手——冬天泡在冷水里和面，两只手冻得肿胀。

一个“看不上”父亲摊子的儿子

在很长一段时间里，李晶并不想成为父亲那样的人。

大学毕业后他去了西安，先在土门市场开服装店，后办行李箱厂，厂子刚有起色赶上拆迁只好关门，再改行做装修，摸熟了又接起工程。

那几年他很少回家。偶尔回去，看见父亲一身面灰守着摊，心里就堵得慌：“一笼包子五块钱，站一天能挣多钱？”

八十万的窟窿，和一场没有退路的接班

2017年，建筑行业结款难，工程款收不回来，工人工资却一天不能拖。为了不欠人钱，他拿出所有积蓄又四处借钱，垫付的材料款和工资超过80万元。

工程做到2018年初，实在撑不下去了。29岁的李晶背着一身债回到王寺镇，“是没脸回来，也是没地方可去”。

同一年，父亲腰椎出了毛病，街口的摊子又赶上整治，摆不下去了。父亲把话撂在桌上：“摊子收了，我这辈子就这样了。”

李晶没同意。他算了笔账：一天卖200笼包子，一个月不到三万块，80万的债不吃不喝要还三年。可正是这笔账，让他第一次认真研究这个看了二十多年、从没看懂的生意。

他提了两个条件：摊子搬进临街门面挂上招牌；不只做早点，要新加品种。父亲只回一句：“卖饭，要对得起良心！”

“卖饭，要对得起良心！”

——父亲　李俊平

“俊平包子”土门总店门头与店前蒸笼

头三个月，他每天两点半起床，跟父亲学和面、看碱、掐褶，白天站柜台晚上记账，还骑车给早餐店、食堂送货。第三年开出第二家店。

三年还债：他终于读懂了父亲

2021年秋，李晶把最后一笔钱转给当年的工人。那晚他坐在店门口台阶上抽了半包烟，父亲端着碗蛋花汤在旁边坐下，谁也没说话。

三年，八十多万的债一分不欠地还清了。他还清了钱，也还清了对父亲手艺的偏见——那门手艺看着慢、看着笨，却扎实，经得起一天天的重复。

被遗忘的味道

日子刚宽松，新的问题冒了出来。他跑了几十家包子铺、问过上百位顾客，发现在西安人认知里，包子只有南方小笼包、渭南包子、白水包子、时辰包子，这些多为工业酵母发酵——发得快、蓬松好看，咬开是空的，没嚼劲，凉了发硬。

而西安人自己吃了上千年的传统老面包子，正在被忘掉。

老面靠天然菌种，慢、不稳定、全凭经验，蒸出的包子麦香实、面皮筋道、掰开有层次，凉了也不塌。李晶说，那不只是工艺，是一座城市的味觉记忆。

“工业酵母能让包子一小时发起来，但发不出那个味道。”他说，“这件事总得有人做。”

使命感由此而生。他跑遍周边乡镇寻存了几十年的老面引子，把每次发面的温湿度、用碱量记在本子上，一记就是三年；失败的面团扔了一袋又一袋，最终量化了标准。

逆风：从一张木板摊，到四十多家门店

2022年后市场并不好，疫情反复，餐饮业迎来关店潮，同行纷纷收缩、转让。

李晶却反着来：不开新店，先把供应链做扎实。

他清楚，老面最大的难题不是“会不会做”，而是“能不能稳定地做”——手工发面一个师傅一个样，门店一多味道必走形，要把“手感”变成可复制的标准。

2025年4月，“俊平包子”开放加盟，条件近乎苛刻：面团、馅料由中央工厂统一配送，门店不得自行发面，用酵母替代立即解约。不少加盟商被劝退，但40多家门店的味道因此高度一致。

为了守住食品安全、让加盟商有底气，李晶投近300万元建起加工厂和冷链体系：工厂拿到食品生产许可，设检验室、每批次留样48小时，冷链车全程温度记录，出厂到门店可查可追。

“以前是我一个人凌晨三点起床，现在是一条链子在替我守着那个点。”李晶说。

地图截图：西安城区部分门店分布

目前，“俊平包子”在西安及周边开出40多家门店、带动就业200余人，其中不乏当年工地的老伙计。

一笼包子的分量

早上五点，第一笼包子出笼。掀开笼屉，白汽腾起来，把整间店糊住了。麦香混着热气涌到门口，排队的人下意识往前挪。

从一张两米长的木板摊，到一座300万元的加工厂；从父亲一双裂了口的手，到一条能查到温度的冷链——八年，李晶走完了一段自己都没想过的路。他常说，自己不是“接班”，是“重新出发”。

1986年，父亲用一块老面引子养活了一个家；2026年，儿子用同一块引子撑起40多家门店、200多个饭碗。四十年，隔着一个年轻人从看不起、到不服气、再到放不下的心事。

一笼包子有多重？在李晶手里，它压得住80万的债，也担得起一群人的生计。

这大概就是奋斗最朴素的样子：不是非要惊天动地，而是在别人都想快的时候，你愿意慢下来，把一件事认真做四十年。

厂房实拍